Tout d'abord s'il est possible d'avoir accès à Cocoa depuis Ruby c'est grâce à la librairie RubyCocoa développée par Hisakuni Fujimoto.

Suite à l'apparition de cette librairie, un site dédié à l'écriture d'applications Cocoa en Ruby a vu le jour, il regroupe pour le moment un nombre limité de documentations mais le temps devrait faire son travail. Je vous conseille donc de visiter http://www.rubycocoa.com/ pour voir ce qu'il est possible de faire et pour vous permettre de vous lancer dans la programmation en RubyCocoa.

Une autre très bonne ressource à visiter pour aller plus loin reste le site officiel des développeurs Apple sur lequel vous trouverez un nombre impressionnant de documentations en tout genre, couvrant à peu près tous les sujets qui peuvent vous intéresser lorsque vous développez une application pour Mac OS X.